Студії з української етнографії та антропології - Федір Кіндратович Вовк

такому приготованій, хіба що з невеликою домішкою рослинної олії, товщів та соли, ці рослинні річевини і становлять сутню, так би мовити, основну поживу маси українського народу. Оброблення рослинних продуктів печенням тепер обмежують досить рідкими випадками, печуть звичайно в гарячому попелі картоплю, иноді цибулю та деякі гриби. Розм'ягчения та певна хемічна зміна рослинної поживи варенням у воді почалося і на Україні, зрозуміла річ, ще за споконвічніх часів, але такі первісні способи, як варення за допомогою розпеченого каміння, що переховалося в процедурі прання білизни, зинкли в застосуванню до поживи відповідно ще не дуже давно. Боплан, що писав в середині XVII століття, оповідає про козака, якого він бачив на березі річки Самари; цей козак варив собі юшку з риби в дерев'яному ковші, кидаючи в нього каміння, розпечене на багатті. З рослинних страв, що їх готують за допомогою варення, треба передусім згадати кашу, цебто зерна хлібових рослин, обдерті чи потовчені та зварені в воді. Для каші найчастіше вживаються зерна гречки, проса, ячменю, рідше—пшениці (для ритуальних страв); вареним також їдять горох, стрючки, фасолю та кукурузу, зваривши їх свіжими чи сушеними. Також підсмажують з омастою гриби, капусту, квашені буряки, иноді горох (пряжений), попереду розваривши чи розмочивши його у воді. Але головною споживною річевиною на Україні став тепер, безперечно, хліб, а вся кнша пожива є тільки приправа, щоб можна було з’їсти якомога більше хліба. Найпростіший хліб є запечене більш-менш тонкою верствою, неквашене, цебто прісне тісто. Таке печиво затрималося на Україні тільки в формі простих коржиків. Способом приготовання,— печення

просто на вугіллі чи в гарячому попелі,— до коржів дуже подібні вівсяні пляцки галицьких бойків, ячні — у лемків, а почасти й паляниці, хоч паляни* ці роблять уже з тіста квашеного та печуть на черені витопленої печі, але вони також мають вигляд плискованого пляцка. Щодо звичайного хліба, то з якої б муки його не готували, його завше печуть з заквашеного тіста в гаряче натопленій печі, підкладаючи під нього капустяні листки або не дуже грубі плетені з соломи кружки, що їх вживають найбільше на західній Україні, Печення хліба, мабуть, існувало у слов'янських народів уже в дуже далекі від нас часи, хоч назва його, мабуть, чужа (латинське libum, болгарське хлябъ). Щодо Київської Руси, то тут печення хліба можна вважати за документально доведений факт уже в XI столітті. Та хоч як уже давно вживають хліб, однак не однаковий на просторі цілої України і, як до місце-вости та культурних умов, має певні варіяції, що про них буде мова далі. Так само далі скажемо про деякі хліба, відміни хліба, що мають особливу форму та особливе ритуальне значіння.

М'ясна страва, як головний харчовий матеріял, попередила в нас рослинну страву і, безперечно, мала й у нас цілком випадковий характер. Не кажучи вже про неолітичне населення сучасного Київа, що живилось, як ми це вже бачили, річними скойками, автор начального літопису, культурний монах-полянин корить деревлян, радимичів та вятичів, шо вони «ядуще все нечисто», а про половців каже ще виразніше, що вони їли «мертвечину і всю нечистоту, хомяки й сусоли», як це бувало та буває в усіх диких та напівдиких народів. Христіянство, мабуть, потрохи вивело з ужитку всю цю «нечистоту», а разом із тим, мабуть, припинило й уживання кінського м'яса, що з нього раніше робили навіть солонину; потім того, вже одночасно з становою диференціяціею, почався і послідовний, починаючи з нижчих класів населення, перехід до переважно рослинної поживи. Тому й не дивно зовсім, що в українців тепер не тільки немає й натяку на споживання м’яса «нечистих» тварин, але й не переховалось навіть спогадів про такі річі, як «споживання сирового м’яса. В’ялене м’ясо, у вигляді так званої пастрами, вживають ще подекуди до їжі, але найбільше у місцевостях, сусідніх з болгарами, румунами та уграми; а звичайно їдять в'яленою тільки рибу. Трохи більше поширене м'ясо вуджене, але звичайно м'ясо їдять печене, смажене або варене. З старовинних примітивних способів печення м'яса на Херсонщині, в Бессарабії, у руснаків у Добруджі, а також на Кубані, цебто там, де найбільше трнмаїться ще вівчарство, переховався ще подекуди такий спосіб: зарізаного та випотрошеного тучного барана кладуть у викопану в землі ямку, де перед тим було розложене багаття і зосталось ще досить жару, закидають його цим жаром, прикривають зверху землею та залишають його так пектися години дві-три; потім одкопують і, здерши з барана шкорину, що зробилася з шкури та перегорілої вовни, мають чудову баранину, надзвичай-ішсмашну. Иноді печуть майже таким самим способом курей, гусей та качок, •згорнувши Їх в капустяне чн внногралне листя та поклавши в гарячий попіл і жаром на припічку. Смаження м’яса на шпичках, такс поширене, наприк лад. иа Кавказі, на Україні трапляється дуже рідко; звичайно нз шпичках підсмажують тільки шматочки свіжого чи солоного свинячого с злі:. А най частіше м’ясо та птицю варять у борщі або в юшці І дуже рідко .мажать у печі иа сковороді. Рибу теж або варять в юшці, або смажать на сковороді, або навіть печуть на гарячому попелі, але ніколи не їдять її сировою чи мороженою, як це роблять на півночі Росії. Солону (оселедці) та в'ялену (чехоня) рибу їдять, однак, і без приготування її на вогні,

Ми не будемо спинятися на так званому набілі, цебто молочних стравах, та на стравах мішаних, а на рецептах їх приготування Й поготів, бо все це в подробицях можна знайти в книжках Арандаренка, Маркевича та Чу-бинського. Треба, однак, зазначити надзвичайно характеристичний факт щодо приготування коров’ячого масла. По цілій Україні масло б'ють, а тим часом у Великоросії, крім Фінляндії, його одтиплюють; так то, наприклад, п Петербурзі збите з вершків мисло відоме під назвою чухонського. Крім іого. дуже інтересна з етнографічного боку та обставина, то хліб, ця основна пожива маси українського населення, зовсім не однаковий на цілому просторі України; він дуже ріжноманітиий од того, які місцеві умови. Так на Чернигівщині, Полтавщині, Волині, Київщині та на півночі Катернносгав-щини вживають виключно житній хліб, а пшеничний вважають за ласощі І печуть його дуже рідкі* в особливо урочистих випадках. Навпаки, на півдні Катеринославщини, на Херсонщині, у Таврії та на Кубані їдять виключно білий пшеничний хліб. По деяких місцевостях Галичини, як, наприклад, у бойків, нема пі пшеничного, ні житнього хліба, а головну поживу становлять пляцки та