Довбуш - Гнат Мартинович Хоткевич

Далі бере ботелев — такий дірявий кружок з ручкою, і бовтає ним у путині. Це робить процес інтенсивнішим, і сир виділяється вже цілковито. Але він плаває у масі — треба відлучити його від керлиби. Для того ватаг засукує рукави й починає надавлювати сир униз. Давить довго, виловлюючи найменші шматочки, аж поки весь сир не зіб'ється в одну масу.

Бере цідило — шматочок полотна — вибирає туди сир і дає стікати. А керлибу з путини виливає у дзерівний котел, доливає туди малу коновку молока і вішає на кужбі над ватрою.

— Се вна ту буде баїти, й з неї віваритси вурда.

Вурда — це той же сир, але такий, що виділяється вже тільки під впливом тепла. Це гірший ґатунок. Вурду складає ватаг у друге цідило. Сироватка з–під вурди — це вже останній продукт. Називається жентиця. Її дуже люблять гуцули й п'ють замість води. П'ють самі, роздають прихожим людям додому, але її стільки, що решту віддають худобі — телятам, коровам, свиням, псам.

— Ой нема такого вина на світі, щоби так поздоровило чоловіка, єк цеса жентичка, — каже ватаг. — Лиш не зараз, а та, що переварена й стоїть цалий рік. Вна стає квасна та й добра на серце й на черево. Я лиш таку п'ю. Хочеш?

Із цідил окремо вибирається сир, а окремо вурда. Сири збиваються в круги й кладуться на подрю, де й вітер добре продуває, й сонце гріє.

— Єк довший чєс сир на подрі сохне, то стане на нім не раз така тверда шкіра, що пласом сокири тра розбивати.

Так висушений сир вже називається будз. Ватаг дістав кілька таких будзів.

— А теперенька будемо робити бриндзю. Наша бриндзя, видиш, з самого овечого молока, та й вна сита. А де мішєют до овечого молока шє казєчого, тото вже бриндзя вутліша май.

Ватаг краяв ножем будзи, дав і Олексі ніж. Будзів було багато, вони справді тверді, отже, доводилося добре надавлювати. Покраяні шматки ватаг поклав до путини й добре посолив. Потім узяв брай і весело ним махнув.

— Ано–ко шє цеї.

Брай — то грубий буковий кіл, з одного боку обтесаний гладко, а з другого — гранчастий та ще й з надрізами. Ватаг почав сильно і з розмахом бити спочатку отим гранчастим кінцем. Це розбивав тверду шкірку на будзах.

Розбивши, перевернув брая й почав бити вже гладким кінцем. Бив довго і сильно. Піт виступив йому рясними краплями на чолі. Нащо сильна людина, а видно, втомився. Став.

— Хе–х, сараки… Єк їсти, то така бриндзя добра, а єк робити, ой…

— Дайте–ко лиш я трохє.

Ватаг посміхнувся й передав брая Олексі. Олекса завжди вважав себе дуже сильним. Серед хлопців, то не було в Печеніжині дужчого. І от тепер, працюючи браєм, побачив, що його сили тут замало. Через п'ять хвилин він уже відчув, що мускули його втомилися.

Густе, в'язке тісто схоплювало брай, мов залізними кліщами, й не пускало. Коли Олекса підіймав того брая, за ним тяглися густі пасма, наче не хотіли розстатися. Олекса розривав їх, плутав, але вони рвалися не всі й, шльопнувши назад у масу, з'єднувалися наново з товаришами, знову обхоплювали брай, знову тягли, не пускали.

Правда, Олекса міг би не так сильно бити, не так глибоко загружувати брай у масу, але він не хотів. Він хотів цілком так, як ватаг. Втомився. Вже не так рвав будз, вже не так розмахував, але признатися було сором. Хіба тільки спитати: «А чи довго ще бити?» Не спитав і того. Та що ж, коли сей ватаг усе знає — і от дає відповідь навіть на невисловлене питання. Такий це дивний чоловік.

— Докив не ймеси. Єк стане така, мов тісто на калач, що відстає і від путини, і від брая — отогди вже бриндзя.

— Ано–ко дай–ко, сарако, ше я. Вже–сми припотів тро–ха, — сказав по хвилині.

Не сказав нічого, не посміявся з хлопця, не дав і знака, що помітив обезсилення і втому. Олекса це оцінив. Для виду вдарив іще останками сил разів зо три дуже і, задержуючи переривчасте дихання, передав брай ватагові.

Велике поліно засвистіло, задудніло у дужих руках. Тісто все ворушилося й пищало. Вже шмаття не сміло так нахабно виступити на браї й тягтися вверх. Коли й спробувало, то ватаг непомітним поворотом брая скидав його геть і приводив до покірності.

І тісто здалося. Вже не чіпляється, не в'язне, а смиренною масою зостається на дні й дозволяє себе бити скільки треба.

Мабуть, і з усякими масами так.

Останній удар — готова бринза. Вона як масло. Гостро пахне.

— Хтос ме споживати, лиш не знати хто, — каже ватаг. Як і всі працівники, він не знає, хто користатиме з його праці.

— Ано–ко, Оле, подай оту бербеничку.

Це спеціальні бринзенки, міртуків на дванадцять–чотир–надцять. До звичайної бербениці пішло би й двадцять п'ять. Ватаг набиває сумлінно, і сам це підкреслює:

— Бо то, видиш, ріжні є люде. Є такий, що не кладет свіжої бриндзі, а обсушит ї троха. Такої менче йдет. Та й накладат — от аби була. А я того не люблю. Я хочю так, шоби єк чоловік розибнит бриндзєнку вдома, то аби сказав: «О, свіжа бриндзя й по–господарськи набита…» Є такі футкі люде, аби все когось обдурити. А то він лиш самий себе дурит. До мене усєкий дає маржину. Я вже не хочю й брати, а вни все дают. А чіму? Бо всі знают, що я людей не шахраю. Я не див'юси, йке літо. Бо то в нашім ділі, знаєш, так: єк літо мочєве, то