Акупунктура міста - Жайме Лернер
Якось я йшов через увесь Централ-парк до кафе готелю «Ексельсіор» лише задля того, щоб побачити на власні очі, з якою швидкістю майже сімдесятирічний власник закладу обслуговує відвідувачів. Хтозна чи той заклад іще досі є, але клієнтів там обслуговували зі швидкістю світла.
Насправді швидкість обслуговування — дуже важливий чинник. За шинквасами у Більбао чи в Сан-Себастьяні часто утворюється подвійна лінія офіціантів і потрійна черга відвідувачів. Хамон[9] і червоне вино, кров’янка, молюски, вугрі — все йде «на ура» в цій гамірній атмосфері.
На берлінському Жандарменмаркт[10] барні стійки на маленьких коліщатках вивозять надвір, щоб люди спілкувалися на свіжому повітрі.
У токійських закладах sushi-yas тарілочки з суші ковзають перед клієнтами по стрічці. За овальною або круглою стійкою невтомно та швидко працюють сушисти. Єдине завдання клієнта — пройтись навколо цього «дефіле» суші на стрічці й обрати різновиди, що йому найбільше сподобаються. Згодом залишається лише порахувати їхню кількість і оплатити рахунок. До речі, в тихих закутках Токіо є такі маленькі заклади, що складаються лише зі стійки і щонайбільше з десятка стільців поруч.
Значення барної стійки для відвідувача закладу громадського харчування можна порівняти хіба що зі смугою в басейні для плавця. Як усе складеться вдало, біля стійки ми зустрінемо новий день, що в ньому, за словами Ніреу Тейшейра[11], «ніч — немов фільтр, залишаються лише хороші».
Зрештою, довкола басейнів не так уже й багато барів. Найкрасивіший бар Нью-Йорка розташований у бруклінському районі Вільямсбурґ. Там є освітлений фальшивий басейн, облаштований у колишньому гаражі. Хочу таке ж освітлення у своєму місті.
Великої ваги барним стійкам надають в англійських пабах. Деякі з них мають перегородки, такий собі приватний простір, схожий на сповідальню. А чи можете собі уявити західний фільм без барної стійки чи міні-сцени для виступів?
Спілкування у барах потребує певної відваги, тому хтось має взяти на себе ініціативу, щоб почати розмову. Для молоді — це прекрасне місце, щоб подолати нерішучість; для одиноких — чудова нагода розділити з кимось свою самотність. Байдуже — чи це підвальний барчик Сан-Себастьяна, чи заклад навпроти Босфору в Стамбулі — шинквас це чудова акупунктура від самоти, що, безумовно, на користь місту.
Є, звісно, спеціалізовані бари-стійки, як-от Бокс 32[12] на ринку в Флоріанополісі, що став своєрідним демократичним простором для відвідувачів — багато хто вважає його досить вишуканою місциною. Тут є все — від тістечок до шампанського.
Ще одна досить особлива барна стійка — це курітібська «У Манеко», що увійшла в історію урочистою трансляцією передачі права власності нинішньому власнику закладу.
Перш ніж стати власністю Манеко, цей заклад називався «У Ману» і був розташований у галереї, де також працював перукар Зе Тріндаде. Це була звана тоді Галерея торгівлі, і якби ви шукали місце, схоже на болівійську станцію метро — вам слід було б іти саме в Галерею.
Це був справжній осередок химерних крамниць. Там була і майстерня іграшок, там ремонтували парасольки та інші побутові дрібнички, а в центрі Галереї — зона з гральними автоматами.
Бар «У Ману» був основним тамтешнім місцем зустрічей, де люди відпочивали, милуючись рекреаційною зоною.
1 червня 1984 року Ману передав право власності Мануелеві Алвезу, з яким у присутності клієнтів та друзів погодив залишити на роботі тамтешніх працівників: кухаря Іса та кельнера Нільсона Пассарінью. Також було вирішено не змінювати звичаю пропонувати традиційні страви: кульки з тріски і мокото (страву з яловичого окосту).
На відміну від багатьох політичних обіцянок, новий власник дотримується свого слова і досі. От лише 1988 року цей заклад було перенесено на Аламеда Кабрал, за якихось сто метрів від попереднього місця, а назву змінено на «У Манеко» — прізвище нового власника.
Діяльність Мануеля Алвеза — це справжній вияв міської доброти і солідарності з городянами.
Єдиний негативний момент, що виникає часом у спілкуванні за барною стійкою і який слід безжально викорінити, — це нав’язливість.
Якось мені розповіли, що в барі бразильського міста Посус-ді-Калдас власник закладу, відчуваючи, що нав’язливий клієнт ось-ось виведе його з рівноваги, дзвонив у дзвоник. Це було своєрідним попередженням. Але ж яка відповідальність!
А у вишуканому bar à vin в Парижі ви можете спробувати будь-яке вино; чи в пабах Ріо, в тому невичерпному осередку хороших закусок, смачного пива і зворушливої дружелюбності.
До речі, щодо пабів Ріо. Вони незрівнянні у своїй простоті, привітності й толерантності. Керівництво закладів такого штибу має бути винятково привітне і толерантне з відвідувачами. Ці риси характеру обов’язкові як для власника, так і для персоналу.
А оцинковані барні стійки тютюнових кафе в Парижі, де кожен ранок починається тартинкою, запашною кавою, келихом вина чи свіжовичавленим соком — байдуже. І «Марсельєза» під дзвін чарок із перно[13].
Рівень поважності бару визначається пропорційністю пожвавлення між клієнтами за шинквасом і кількістю столів.
