Охайні прописи ерцгерцога Вільгельма - Наталія Володимирівна Сняданко
У листах сестри повідомляли одна одну, що в них «всьо харашо, тільки здоров’я не дуже: ноги крутить і спина болить». Бабушка Альона мала напухлі ноги з набряклими синіми жилами, які особливо сильно боліли ранками та вечорами. Постогнуючи, вона розмасовувала ноги, натирала їх спиртовою настоянкою з квітів кінського каштана, потому довго «розходжувалась» у коридорі. Бабушка була огрядна, рідко виходила з дому і проводила дні, сидячи біля підвіконня чи перед телевізором. Вона любила готувати налисники та вареники з найрізноманітнішими начинками. То були її фірмові й мало не щоденні страви.
— У нас варять не такі дрібні вареники, як тут. А хароші, великі. І кажуть: з’їж три і губи втри, — розповідала бабушка Альона, та вареники робила маленькі, «окуратні», як вона їх називала, з тоненького тіста, намагаючись прозорістю тіста і крихітністю виробів перевершити бабцю Софію.
На цьому базувався якийсь їхній особливий жіночий рейтинг: хто зробить вареники більш філігранними. Методики були дуже різні. Бабушка Альона готувала тісто за якимось таємничим, тільки їй знаним, рецептом, відтворити який навіть за найдетальнішим переписом нікому не вдавалося. Галина пам’ятала тільки те, що до тіста бабушка додавала розплавлене масло, жовток і гаряче молоко. Далі все це довго місила на спеціальній дошці. Самі вареники бабушка Альона робила так: спершу відрізала подовгасті смуги, розкачувала їх на дошці, а тоді спритно нарізала однакові пухкенькі чотирикутники. Розкладала їх рівними рядами, брала по одному, запихала начинку і заліплювала краї. Бабушка завжди місила тісто стоячи і дозволяла собі сісти, лише якщо доводилося ліпити особливо багато вареників.
Бабця Софія називала вареники «пирогами», а варянички — «вареницями»; місила тісто завжди сидячи, у спеціальній дерев’яній «мищині» — подовгастій, схожій на дитячу ванночку, посудині. Жодного спеціального рецепта вона не мала: брала воду, яйце та борошно («скільки забере»), потому місила тісто, а для варениць відщипувала одна по одній акуратні кульки й одразу складала готові вареники на дошку. У бабці Софії пироги завжди були з «банзом і сиром». А бабушка Альона начиняла вареники чим завгодно: капустою, м’ясом, вишнями, черешнями, різними ягодами, навіть аґрусом, а якщо робила вареники «з картопелькою», то сиру майже не клала, зате часто додавала до картоплі смаженої цибулі.
Не менш складним і сповненим нюансів був і процес «кидання на окріп пирогів», як казала бабця Софія. Кидати треба було рівно таку кількість, на яку було розраховано баняк із водою, яка щойно закипіла, і варити кілька хвилин — аби тісто не залишилося сирим, але і не розварилося. Заліплювати вареники чи пироги треба було особливо старанно та майстерно, при цьому було категорично заборонено додавати борошна на краї, щоби вони не розліплювались у воді. Борошна слід було використовувати якнайменше, щоби не втратити повітряного смаку тіста. Бабця Софія принципово казала «борошно», бабушка Альона — «мука».
Обидві бабці з раннього дитинства вчили Галину ліпити вареники-пироги, втаємничували в інші тонкощі приготування тіста: дріжджового, листкового, бісквітного. Поступово вона починала розуміти, як це — відчувати густоту тіста, і могла не гірше від бабць на око визначити, чи вдосталь уже борошна, чи ще трохи досипати. І навпаки — чи не слід, скажімо, долити води чи молока до тіста на налисники, щоби не було «забите».
Тісто промовляло до неї не лише виглядом: консистенцією, кольором, наявністю бульбашок чи специфічною дріжджовою «підпухлістю», — важливим був також запах. Якщо ще сире тісто пахне неапетитно, воно й у готовому варіанті не матиме смаку та аромату, — це Галина також засвоїла. Вправи з тістом, як зрозуміє вона згодом, не лише розвивали дрібну моторику пальців, тактильні відчуття, а й навчали її терпіння — однієї з найважливіших життєвих навичок, — навчали спокійно чекати, коли це було доречно, і навпаки — швидко та рішуче втручатись у ситуацію, коли «тісто підійшло» і слід було негайно запихати його в духовку. Те саме — коли пляцок чи вареники зготувались і треба було діяти не менш рішуче, щоби не зіпсувати результат.
Кулінарний вишкіл обох бабць дав Галині й непогані логістичні навички: вміння тримати в голові відразу кілька справ (що посолити, що поперчити, а під чим не забути вимкнути газ через десять хвилин), правильно планувати послідовність дій (спершу порізати і вкинути в окріп м’ясо на борщ, а вже потому чистити й різати овочі; для овочів також свій порядок: буряки варяться найдовше, тож закидати їх треба першими, потому морква, далі — картопля, чи то пак банз або картошечка; засмажка з цибулі та помідорів — у кінці; влітку можна додати насамкінець свіжу зелень і кілька вишень чи жменю порічок — для аромату). Саме так Галина згодом плануватиме свій день, коли треба буде залагодити за короткий час багато справ: у першій половині дня — все термінове, у другій — те, що може зачекати. Або так: у першій половині дня, коли голова її функціонує ще не дуже добре, слід залагоджувати все, пов’язане з фізичними зусиллями (прання, прибирання, закупи, візити до різних інстанцій), а по обіді, коли вона нарешті по-справжньому прокидається, можна починати працювати головою (саме тоді вона зазвичай малювала).
Пам’ятаючи про користь такого вправляння, Галина і свого сина змалку привчатиме до роботи в кухні. Про те, що до них приходить прибиральниця, Олесь тривалий час не знатиме: він, як і сама Галина в дитинстві, матиме окреслене коло домашніх обов’язків, серед яких і вміння раціонально розкласти в шафі свої речі — так, аби можна було швидко зібратись уранці до садочка чи до школи і так само швидко спакуватися для кількаденної
